Wurzelgemüse: Einfach phänomenal und regional
Lust auf Gemüse, das heimatlich verwurzelt ist und im Herbst sowie Frühwinter Saison hat? Dann greifen Sie zu Steckrübe, Pastinake, Roter Bete & Co. Aus dem Wurzelgemüse lassen sich unwiderstehliche Rezepte zaubern.
Raffinierte Ideen mit Wurzelgemüse aus der Region
Rote Bete mit
Süßkartoffelplätzchen
Süßsauer eingelegte Rote Bete mit Süßkartoffelplätzchen und Pastinakenheu
Einlegezeit: 1–2 Tage, Vorbereitungszeit: 15 Minuten, Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Rote Bete:
- 1 kg kleinere, rohe Rote-Bete-Knollen
- Salz
- 150 ml Apfelessig von „Unsere Heimat – echt & gut“
- 2 EL Kokosblütensirup oder Honig
- ½ TL Kümmel
- 1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten (ca. 120 g)
Für die Süßkartoffelplätzchen:
- 600 g Süßkartoffeln
- Salz
- 10 g Sauerrahmbutter
- 2 Eigelb
- Pfeffer, Muskatnuss
- 1 EL Majoran, fein geschnitten
- 4–6 EL Mehl
- 100–120 g frisch geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel zum Panieren
- 3 EL Rapsöl zum Ausbacken
Für das Pastinakenheu:
- 200 g Pastinaken
- 1 TL Rapsöl
- 1 Prise Meersalz
Zubereitung:
1–2 Tage vor der eigentlichen Zubereitung:
- Rote Beten mit Schalen waschen und bürsten. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knollen hineingeben und stichfest kochen (je nach 45 bis 55 Minuten). Danach abschütten und etwas abkühlen lassen.
- Im Anschluss die Knollen schälen und in kleine Spalten teilen. Eineinhalb Liter Wasser und den Apfelessig mit einem Teelöffel Salz, Sirup oder Honig, Kümmel und Zwiebeln aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Die Roten Beten zufügen und weitere sechs bis acht Minuten darin kochen und noch heiß in ein verschließbares Glas abfüllen. Das Glas verschließen, für fünf Minuten auf den Kopf stellen und die Knollen ein bis zwei Tage darin durchziehen lassen.
Am Tag der Zubereitung:
- Die Süßkartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen (je nach Größe 35 bis 45 Minuten), abschütten und ausdampfen lassen. Anschließend pellen und noch heiß durch eine Presse drücken. Die Butter in kleinen Flocken untermengen, dann Eigelbe, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran unterrühren. Zum Schluss das Mehl untermengen und die Masse auskühlen lassen.
- Als Nächstes die Pastinaken waschen und bürsten. Mit der Schale in dünne, etwa zwei Millimeter feine Scheiben schneiden oder hobeln und im Anschluss mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Dann mit dem Öl und Meersalz mischen, auf zwei Backbleche, mit Backmatte oder -papier bestückt, locker verteilen und im Ofen bei 140 Grad Heißluft trocknen. Während dem Trocknen am besten ein- oder zweimal die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach 20 Minuten wenden und weitere 15 Minuten fertig trocknen. Zum Servieren abkühlen lassen und nach Belieben nachträglich nochmals etwas salzen.
- Das geriebene Weißbrot oder die Semmelbrösel in eine tiefe Schale geben, die Kartoffelmasse mit dem Esslöffel in große Nocken abstechen und in die Brösel geben. Die Oberfläche mit Bröseln bestreuen und den Teig zu Talern formen. Dann in einer Pfanne mit wenig Rapsöl knusprig ausbacken und warm halten.
- Zum Fertigstellen die Rote-Bete-Spalten anrichten und etwas vom getrockneten Pastinakenheu darüberstreuen. Dazu die warmen Süßkartoffelplätzchen servieren.
Rund, rot und lecker
Rote Bete: Mit ihrer intensiven Farbe sind die Knollen das Highlight auf jedem Teller. Wer frische Rote Bete verarbeitet, sollte sie mit Schale garen, da das Wurzelgemüse ansonsten „ausblutet“ und gräulich wird. Rote Bete lässt sich vielseitig zubereiten: zum Beispiel als Suppe, Püree oder roh als Carpaccio.
Graupen-Rüben-Risotto
Graupen-Rüben-Risotto mit Fetakäse und Granatapfelkernen
Vorbereitungszeit: 10 Minuten, Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
- 100 g Perlgraupen
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- je 200 g Urkarotten und Steckrüben
- 20 g kalte Sauerrahmbutter
- 1 Prise Salz
- ¼ l Weißwein, trocken
- ½ l Gemüsebrühe
- 200 g Fetakäse
- 4 EL Granatapfelkerne
- 1 EL Schnittlauch, frisch geschnitten
Zubereitung:
-
Die Graupen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
-
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Urkarotten und Steckrüben waschen, schälen und in kleine Würfelchen von etwa einem Zentimeter Größe teilen.
-
Nun die Hälfte der Butter in einem großen, flachen Topf zum Schmelzen bringen. Die Schalotte und den Knoblauch darin angehen lassen. Die Urkarotten und die Steckrüben zugeben, unterrühren und anschließend die Graupen hinzufügen. Das Salz zugeben, mit Weißwein aufgießen und die Hitze reduzieren. Die Graupen 30 bis 35 Minuten leise kochen, dabei nach und nach etwas von der Brühe zugießen. Ist die Brühe aufgebraucht, so lange etwas Wasser zu den Graupen hinzufügen, bis diese gar sind. Nach Ende der Kochzeit die restliche Butter unterrühren.
- In der Zwischenzeit den Fetakäse in Würfel schneiden oder grob zerkrümeln. Das Risotto in tiefen Tellern oder Schalen anrichten, Fetakäse und Granatapfelkerne darübergeben und mit Schnittlauch garniert servieren.
Altbewährt mit ganz viel Geschmack
Steckrübe: Die Steckrübe – auch Kohlrübe oder Erdkohlrabi genannt – geriet in den vergangenen Jahren ein wenig in Vergessenheit. Mittlerweile wird sie sogar in der Sterneküche verwendet. Kein Wunder, ihr leicht süßliches Aroma kommt in Eintöpfen, Suppen oder Aufläufen wunderbar zur Geltung. Scharfe Gewürze unterstützen den Geschmack.
Urkarotte: Außen violett, im Innern orange oder gelb – optisch machen Urkarotten so einiges her. Sie entstanden durch Kreuzung von schwarzen mit orangefarbenen Karotten. Sie sind saftiger und schmecken meist etwas süßer als andere Karottensorten. Gut zu wissen: Beim Kochen geben sie ihre Farbe ab, auch an mitgegartes Gemüse.
„Unsere Heimat – echt & gut“ ist die Regionalmarke von EDEKA Südwest – viele Lebensmittel der Eigenmarke sind auch in Bio-Qualität erhältlich. Für jeden verkauften Bio-Kräutertopf fließt ein Teil des Erlöses in sorgfältig ausgewählte Naturschutzprojekte, die sich dem Erhalt oder dem Aufbau von Lebensräumen für Wildtiere und -pflanzen widmen. Langfristig soll auf diese Weise ein Verbund verschiedener Biotope entstehen, um die Kulturlandschaft im Südwesten Deutschlands stetig zu verbessern.
Curry von Süßkartoffeln
und Pastinaken
Curry von Süßkartoffeln und Pastinaken mit gebackenem Saiblingsfilet
Vorbereitungszeit: 15 Minuten, Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
Für das Curry:
- 600 g Süßkartoffeln
- 600 g Pastinaken
- 200 g rote Zwiebeln
- 1 grüne Peperoni
- 8 grüne Kardamomkapseln
- 2 EL Pflanzenöl oder Ghee
- ½ TL Kurkuma
- 1 Msp. Zimt, gemahlen
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 1½–2 EL Currypulver
- 300 ml Gemüsebrühe
- Salz
- 600 ml ungesüßte Kokosmilch
- 1 Limette, davon der Saft
- 1 Zweig frische Pfefferminze
Für den Fisch:
- 500 g Saiblingsfilet oder rotfleischiges Forellenfilet ohne Haut
- 2–3 Eier
- 2 EL fein geschnittene Kräuter, bspw. Koriander, Petersilie, Schnittlauch oder Dill
- 2 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl oder Ghee zum Ausbacken
Zubereitung:
- Die Süßkartoffeln und Pastinaken schälen und in drei bis vier Zentimer große Würfel teilen. Die Zwiebeln in Streifen und die entkernte Peperoni in Würfelchen schneiden. Die Kardamomkapseln im Mörser fein zerstoßen.
- Pflanzenöl oder Ghee in einem flachen Topf erhitzen, Zwiebeln und Peperoni darin glasig dünsten, Süßkartoffeln und Pastinaken zufügen, kurz angehen lassen und mit dem Kardamom, Kurkuma, Zimt, Paprikapulver und Currypulver bestreuen. Kurz mitbraten, dann mit der Gemüsebrühe und einer Prise Salz ablöschen. Die Kokosmilch zufügen und etwa 15 Minuten im offenen Topf köcheln lassen.
- Den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen und in acht Stücke teilen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Kräuter unterheben. Das Mehl in einen zweiten Teller geben, dann die Fischfilets mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Pflanzenöl oder Ghee in einer Antihaftpfanne erwärmen, die Fischfilets zuerst in Mehl wenden, leicht abklopfen, durch die Kräuter-Ei-Masse ziehen und in die Pfanne gleiten lassen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Zum Fertigstellen das Curry mit dem Limettensaft verfeinern, abschmecken und mit der grob geschnittenen Minze anrichten. Dazu die gebackenen Fischfilets servieren.
Dieses Duo punktet mit Vielseitigkeit
Süßkartoffel: Sie überzeugen mit ihrem süßlich-nussigen Aroma und sind echte Allrounder in der Küche. Süßkartoffeln lassen sich kochen oder im Ofen garen und schmecken als Suppen, Rösti, Pommes oder Auflauf.
Pastinake: Schon im Mittelalter waren die keilförmigen Wurzeln beliebt. Dann wurden sie von Kartoffeln und Karotten verdrängt, doch seit einiger Zeit erfreuen sie sich wieder größerer Beliebtheit. Sie eignen sich vorzüglich als Beilage zu Fleischgerichten, aber auch in Suppen oder als Püree.
Wild-Wurzelgemüse-Eintopf
Wild-Wurzelgemüse-Eintopf mit Gin-Sauerrahm
Vorbereitungszeit: 20 Minuten, Zubereitungszeit: 90 Minuten
Zutaten für 6 Portionen:
- 1 kg Wildfleisch aus der Schulter (zum Beispiel vom Wildschwein, Hirsch oder Reh)
- 2 Zwiebeln (ca. 250 g)
- 3 Knoblauchzehen
- 3 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
- 1 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Paprikapulver, edelsüß
- 2 EL Tomatenmark
- 1 l Wildfond oder Gemüsebrühe
- 200 g Pastinaken
- 200 g Steckrüben
- 250 g Winterrettich
- 250 g Schwarzwurzeln
- 250 g Knollensellerie
Außerdem:
- 100 g Sauerrahm
- 2 cl Gin
- ½ TL roter Pfeffer, grob gestoßen
Zubereitung:
- Das Wildfleisch in zwei bis drei Zentimeter große Würfeln schneiden. Die Zwiebeln grob schneiden und den Knoblauch samt Schale leicht quetschen. Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- In einem großen ofenfesten Topf mit Deckel das Butterschmalz zergehen lassen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen und das Fleisch zugeben. Das Fleisch kurz mitbraten, mit den Gewürzen bestreuen und das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Fond ablöschen und zum Kochen bringen. Den Topf mit Deckel verschließen, in den Ofen geben und 40 Minuten schmoren. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse waschen, schälen und in zwei Zentimeter große Stücke teilen.
- Den Eintopf herausnehmen und das vorbereitete Wurzelgemüse unterrühren, erneut aufkochen und ohne Deckel zurück in den Ofen schieben. Weitere 40 Minuten schmoren, dabei ein- bis zweimal umrühren. Dann den Eintopf abschmecken und auf tiefen Tellern anrichten.
- Den Sauerrahm mit dem Gin und einer Prise Salz verrühren. Auf jede Portion einen Klecks geben und mit dem roten Pfeffer bestreut sofort servieren.
Absolute Aromakönige
Schwarzwurzel: Dunkle Schale, weißer Kern. Das gilt für die Schwarzwurzel, auch Winterspargel genannt, die geschält optisch an Spargel erinnert. Im Geschmack ist sie aber deutlich würziger und leicht nussig. Genießer-Tipp: Schwarzwurzeln passen gut zu Kurzgebratenem mit einer Sauce hollandaise.
Knollensellerie: Sie ist ein fester Bestandteil von Suppengrün, kann aber auch in Scheiben geschnitten wie ein Schnitzel paniert werden. Roh wird das Wurzelgemüse gerne für den klassischen Waldorfsalat mit Äpfeln und Walnüssen verwendet. Der leicht herbe Geschmack kommt durch die ätherischen Öle, die in diesem Wurzelgemüse stecken.
