Von der Heumilch zum Mozzarella
Bei den „Demeter HeuMilch Bauern“ verbringen Kuh und Kalb mehr Zeit zu zweit. Das Ergebnis: Heumilch in bester Bio-Qualität, die später in einem traditionellen Herstellungsverfahren zu Mozzarella verarbeitet wird.
Eine tiergerechtere Haltung, natürliches Futter vom eigenen Hof und viel Auslauf – das ist beim Demeter-Verband gang und gäbe. Einige der Mitglieder gehen seit einigen Jahren sogar noch einen Schritt weiter. Sie haben sich zu den „Demeter HeuMilch Bauern“ zusammengeschlossen – einer Erzeugergemeinschaft, die 31 Landwirtinnen und Landwirte vom Bodensee über Oberschwaben bis ins Allgäu vereint. Statt direkt nach der Geburt getrennt zu werden, verbringen Kälber hier mehr Zeit mit ihrer Mutter oder ihren Ammen – eine Kuh, die quasi als Ersatz-Mutter dienen und so bis zu vier weitere Jungtiere großziehen kann. „Der soziale Kontakt, die Körperpflege durch ihre Mütter und das Saugen am Euter sind natürliche Bedürfnisse der Kälber“, betont Rolf Holzapfel, Vorsitzender der „Demeter HeuMilch Bauern“. Bis zu sechs Monate lang genießen die Kälber Tag und Nacht die Nähe ihrer Mutter. So entsteht Heumilch in bester Demeter-Qualität – erzeugt nach strengsten Vorgaben, die weit über die EU-Bio-Verordnung hinausgehen.
Demeter e. V. ist der älteste Bioverband Deutschlands. Seine Mitglieder arbeiten nach besonders konsequenten Richtlinien gemäß der biodynamischen Wirtschaftsweise und leisten damit weit mehr, als die Mindeststandards des EU-Biosiegels verlangen. Im Mittelpunkt stehen dabei der Respekt für Mensch, Tier und Pflanze.
Mehr Infos unter: www.demeter.de
Wie aus Heumilch Mozzarella wird
Die Grundmasse für den Mozzarella entsteht, wenn Milch gesäuert wird und sich die festen Inhaltsstoffe (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) dabei von der flüssigen Molke trennen. Im ersten Schritt wird die frische Heumilch daher durch Zugabe von Lab zum Gerinnen gebracht, wodurch die Milch eindickt – die sogenannte Gallerte entsteht.
Im weiteren Veredelungsprozess wird jene Gallerte geschnitten. Diese zerkleinerte Masse bezeichnet man als Käsebruch. Dieser wird zusammen mit der Molke in eigens dafür konzipierte Käsewannen abgefüllt.
Im nächsten Schritt wird der Käsebruch nach einer gewissen Reifezeit noch mal gewendet. Dabei löst sich auch die restliche Molke, die sich hervorragend zur Weiterverarbeitung zu anderen Produkten wie Babynahrung eignet.
In der sogenannten Filiermaschine wird die Käsemasse im nächsten Arbeitsschritt so lange geknetet und gezogen, bis sie weich, geschmeidig und formbar ist.
Die fertigen Mozzarella-Kugeln werden aus dem Kühlbad in Salzlake abgepackt und auf direktem Weg ausgeliefert.
#zukunftleben: „Unsere Heimat – echt & gut BIO“
Regionale und nachhaltiger produzierte Lebensmittel bietet EDEKA Südwest unter der Eigenmarke „Unsere Heimat – echt & gut BIO“ an. Die mehr als 300 Produkte stammen ausschließlich von Erzeugerinnen und Erzeugern aus den Bundesländern des Absatzgebiets von EDEKA Südwest und entstehen nach den strengen Richtlinien von Verbänden wie Bioland, Demeter oder Naturland.
