Graved Lachs mit 3-Kräuter-Beize

Vorbereitungszeit: 20 Min. Marinierzeit: 24 Std.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g frisches Lachsfilet mit Haut
• 20 g Salz
• 10 g Zucker
• Je 1 TL Senfkörner, Wacholderbeeren, weiße Pfefferkörner
• 1 Nelke
• ½ unbehandelte Zitrone, davon der Abrieb
• 1 Kräutertopf Dill von „Unsere Heimat – echt & gut“
• 1 Kräutertopf Blattpetersilie von „Unsere Heimat – echt & gut“
• 1 Kräutertopf Estragon von „Unsere Heimat – echt & gut“
• 2 cl Gin
• 1 TL gerösteter Sesam

Zubereitung:

1. Den Lachs von Gräten befreien. Salz, Zucker in einer Schüssel mischen, die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und mit der Zitrone zufügen. Die drei Kräuter-Sorten vom Topf abschneiden, kalt abbrausen und gut trocken schütteln. Dann mit dem Messer fein schneiden und mit den Würzzutaten mischen.
2. Das Fischfilet mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Schale legen und die Kräutermischung darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 12 Stunden marinieren.
3. Danach auf die Kräuterseite wenden und weitere 12 Stunden gekühlt marinieren.
4. Zur Fertigstellung den Fisch aus der Marinade nehmen, die Kräuter und Gewürze bis auf einen kleinen Rest herunterschaben. Das Filet mit einem dünnen Messer in gleichmäßigen Tranchen oder Balken von der Haut herunterschneiden.
5. Den Graved Lachs anrichten, mit Gin und Sesam beträufeln und nach Belieben kleine Reibekuchen und etwas Limettenschmand dazu reichen.

Lammkeulenbraten mit Kräuterkruste, Melisse-Karotten und Majoran-Risotto

Vorbereitungszeit: 45 Min. Zubereitungszeit: 120 Min.

Zutaten für 8 Personen:

• 1 Lammkeule vom Württemberger Lamm mit Knochen (etwa 2,9 kg)
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 Zwiebeln, fein geschnitten (ca. 240 g)
• 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 100 ml trockener Weißwein vom Ortenauer Weinkeller
• 350 ml Lammfond
• 1 EL Tomatenmark
• etwas Speisestärke

Für die Kruste:

• Je 2 EL abgezupfte Thymianblättchen, Rosmarinnadeln und Salbeiblätter (Kräutertöpfe von „Unsere Heimat – echt & gut“)
• 8 EL Olivenöl
• 15 g Pistazien, fein gehackt
• 20 g Parmesan, gerieben
• 1 EL Semmelbrösel

Für das Risotto:

• 200 g Risottoreis
• 10 g Butter
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 6 Stängel frischer Majoran (Kräutertopf von „Unsere Heimat – echt & gut“)
• 1 Prise Salz
• einige Safranfäden
• 100 ml trockener Weißwein vom Ortenauer Weinkeller
• 700 ml Gemüsebrühe
• 10 g Butterwürfel
• 20 g Parmesan

Für die Melisse-Karotten:

• 10 g Butter
• 1 Prise Zucker
• 400 g Karotten in Scheiben
• 1 Prise Salz
• 150 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Zitronenmelisseblättchen, grob geschnitten (Kräutertopf von „Unsere Heimat – echt & gut“)

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule kalt abspülen, trocken tupfen und mit dem Öl einreiben. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keule in einen Bräter setzen und auf dem Kochfeld rundherum goldbraun anbraten. Dann in den Backofen geben und 20 Minuten braten.
2. Zwischenzeitlich für die Kruste die Kräuter mit dem Öl in einem Mörser fein zerreiben oder in einem Mixbecher pürieren. Dann Pistazien und Parmesan unterheben.
3. Nun die Zwiebeln und den Knoblauch zur Keule geben, kurz im Bräter angehen lassen und mit dem Weißwein und Lammfond ablöschen. Den Braten weitere 30 Minuten garen, dann die Oberfläche mit den Semmelbröseln bestreuen und die Kräutermischung darauf verteilen und glatt streichen. Das Lamm weitere 60 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C gar ziehen lassen. Nun die Grillfunktion des Backofens einstellen, sodass die Oberfläche leicht überbackt. Den Bräter herausnehmen, das Fleisch auf eine Platte setzen und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
4. Den Bratensatz über einem Sieb in einen Topf umfüllen, aufkochen, das Tomatenmark einrühren und auf die Hälfte reduzieren. Dann mit etwas Speisestärke sämig binden, abschmecken und warm halten.
5. Den Reis waschen und abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig werden lassen. Im Anschluss die Majoranstiele zufügen, den Reis mit wenig Salz würzen, den Safran beifügen. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Die Hitze reduzieren und den Wein auf ein Viertel einkochen lassen. Anschließend nach und nach die Gemüsebrühe zugießen, sodass der Reis nur wenig bedeckt ist. Unter leisem Köcheln den Reis ca. 15 Minuten garen und immer wieder umrühren. Inzwischen die zurückbehaltenen Majoranblättchen mit der kalten Butter hacken. Ist der Risotto gar, die Kräuterstiele entfernen, Parmesan und Majoranbutter zufügen, unterrühren und abschmecken.
6. Für die Möhren die Butter in einem flachen Topf zum Schmelzen bringen, den Zucker einstreuen und die Karotten hinzufügen. Mit Salz würzen, kurz andünsten und mit etwas Brühe ablöschen. Bei mäßiger Hitze und ständigem Nachgießen von Flüssigkeit garen. Das Gemüse sollte noch leichten Biss behalten und der Kochsud eingekocht sein, bis die Karotten mit einer dünnen Glasur versehen sind. Kurz vor dem Servieren die Zitronenmelisse unterheben und abschmecken.
7. Die Lammkeule in Tranchen schneiden und mit Karottengemüse und Risotto servieren.