Graved Lachs mit 3-Kräuter-Beize

Vorbereitungszeit: 20 Min. Marinierzeit: 24 Std.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g frisches Lachsfilet mit Haut
• 20 g Salz
• 10 g Zucker
• Je 1 TL Senfkörner, Wacholderbeeren, weiße Pfefferkörner
• 1 Nelke
• ½ unbehandelte Zitrone, davon der Abrieb
• 1 Kräutertopf Dill von „Unsere Heimat – echt & gut“
• 1 Kräutertopf Blattpetersilie von „Unsere Heimat – echt & gut“
• 1 Kräutertopf Estragon von „Unsere Heimat – echt & gut“
• 2 cl Gin
• 1 TL gerösteter Sesam

Zubereitung:

1. Den Lachs von Gräten befreien. Salz, Zucker in einer Schüssel mischen, die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und mit der Zitrone zufügen. Die drei Kräuter-Sorten vom Topf abschneiden, kalt abbrausen und gut trocken schütteln. Dann mit dem Messer fein schneiden und mit den Würzzutaten mischen.
2. Das Fischfilet mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Schale legen und die Kräutermischung darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 12 Stunden marinieren.
3. Danach auf die Kräuterseite wenden und weitere 12 Stunden gekühlt marinieren.
4. Zur Fertigstellung den Fisch aus der Marinade nehmen, die Kräuter und Gewürze bis auf einen kleinen Rest herunterschaben. Das Filet mit einem dünnen Messer in gleichmäßigen Tranchen oder Balken von der Haut herunterschneiden.
5. Den Graved Lachs anrichten, mit Gin und Sesam beträufeln und nach Belieben kleine Reibekuchen und etwas Limettenschmand dazu reichen.

Gefüllte Kräuterpfannkuchen mit gebratenem grünem Spargel und Limetten-Sauerrahmdip

Vorbereitungszeit: 40 Min. Zubereitungszeit: 25 Min.

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Pfannkuchen:

• 200 g Dinkelmehl (Type 630)
• 3 Eier (M)
• 250 ml Milch
• 1 Handvoll Basilikumblättchen (15 g)
• ½ TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss
• 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• 4 EL Schnittlauch, fein geschnitten (20 g)
• 6 EL Pflanzenöl zum Ausbacken

Für den Spargel:

• 500 g grüner Spargel
• 4 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 10 g Butter
• 150 g bunte Kirschtomatenhälften
• Zucker

Für den Limetten-Sauerrahmdip:

• 200 g Sauerrahm oder Schmand
• 1 Limette, davon der Saft und Abrieb
• ½ TL Salz
• 1 TL rote Pfefferbeeren, grob gestoßen
• 1 EL Pfefferminze, fein geschnitten

Zubereitung:

1. Zuerst den Pfannkuchenteig zubereiten. Hierfür das Mehl in eine Schüssel sieben. Die aufgeschlagenen Eier mit der Milch und dem Basilikum in einen Mixbecher füllen und fein pürieren. Dann alles ins Mehl einrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen, Mineralwasser und Schnittlauch beigeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Diesen etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2. Zwischenzeitlich die unteren zwei Drittel des Spargels schälen, das obere Drittel der Schale belassen. Das Gemüse waschen und anschließend in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Spargelstangen der Länge nach halbieren, dicke Stangen sogar vierteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Spargelstücke hineingeben. Das Gemüse behutsam braten und erst, wenn es Farbe angenommen hat, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel bissfest garen, die Butter hinzufügen, aufschäumen lassen und die Tomaten zufügen. Kurz einkochen und mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken und warm halten.
3. Jetzt können auch die Pfannkuchen zubereitet werden. Etwas Öl in eine Antihaftpfanne mit etwa 24 Zentimeter Durchmesser geben und erhitzen. Den Pfannkuchenteig nochmals durchrühren und jeweils eine kleine Portion einfließen lassen. Den Teig backen, bis er an der Oberfläche trocken wird, dann wenden und von beiden Seiten knusprig backen. Auf diese Weise acht Pfannkuchen herstellen und danach warm halten.
4. Jetzt alle Zutaten des Dips miteinander verrühren. Zum Servieren jeweils einen Pfannkuchen mit Spargelragout füllen und zuerst zur Hälfte, dann zu Vierteln zusammenklappen und mit dem Dip servieren.

Gefülltes Party-Kräuterbrot mit Käse

Vorbereitungszeit: 15 Min. Zubereitungszeit: 15 Min.

Zutaten für 8 Portionen:

• 1 Weizenmischbrot (etwa 500 g)
• 10 g Kerbelblättchen (Kräutertopf von „Unsere Heimat – echt & gut“)
• 10 g Basilikumblätter (Kräutertopf von „Unsere Heimat – echt & gut“)
• 10 g Estragonblättchen (Kräutertopf von „Unsere Heimat – echt & gut“)
• 60 g kalte Butter
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 1 Prise Salz und Pfeffer
• 150 g Emmentaler oder Cheddar, gerieben

Zubereitung:

1. Das Brot mit dem Sägemesser ca. alle zweieinhalb bis drei Zentimeter einschneiden, jedoch nur so weit, dass der Boden zusammenbleibt – er darf nicht durchgeschnitten werden!
2. Nun die abgezupften Kräuter mit der in Scheiben geschnittenen Butter, Knoblauch, Salz und Pfeffer auf ein Brett betten und grob zerkleinern.
3. Dann mit einem Teelöffel die Zwischenräume der Brotwürfel mit der Kräuterbutter befüllen. Zum Schluss die Spalten mit dem geriebenen Käse auffüllen.
4. Bei 180 °C Heißluft etwa 15 Minuten backen, bis der Käse schön geschmolzen ist. Den Laib im Ganzen servieren und am Tisch kleine Brot-Segmente herausbrechen und genießen.

Lammkeulenbraten mit Kräuterkruste, Melisse-Karotten und Majoran-Risotto

Vorbereitungszeit: 45 Min. Zubereitungszeit: 120 Min.

Zutaten für 8 Personen:

• 1 Lammkeule vom Württemberger Lamm mit Knochen (etwa 2,9 kg)
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 Zwiebeln, fein geschnitten (ca. 240 g)
• 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 100 ml trockener Weißwein vom Ortenauer Weinkeller
• 350 ml Lammfond
• 1 EL Tomatenmark
• etwas Speisestärke

Für die Kruste:

• Je 2 EL abgezupfte Thymianblättchen, Rosmarinnadeln und Salbeiblätter (Kräutertöpfe von „Unsere Heimat – echt & gut“)
• 8 EL Olivenöl
• 15 g Pistazien, fein gehackt
• 20 g Parmesan, gerieben
• 1 EL Semmelbrösel

Für das Risotto:

• 200 g Risottoreis
• 10 g Butter
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 6 Stängel frischer Majoran (Kräutertopf von „Unsere Heimat – echt & gut“)
• 1 Prise Salz
• einige Safranfäden
• 100 ml trockener Weißwein vom Ortenauer Weinkeller
• 700 ml Gemüsebrühe
• 10 g Butterwürfel
• 20 g Parmesan

Für die Melisse-Karotten:

• 10 g Butter
• 1 Prise Zucker
• 400 g Karotten in Scheiben
• 1 Prise Salz
• 150 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Zitronenmelisseblättchen, grob geschnitten (Kräutertopf von „Unsere Heimat – echt & gut“)

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule kalt abspülen, trocken tupfen und mit dem Öl einreiben. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keule in einen Bräter setzen und auf dem Kochfeld rundherum goldbraun anbraten. Dann in den Backofen geben und 20 Minuten braten.
2. Zwischenzeitlich für die Kruste die Kräuter mit dem Öl in einem Mörser fein zerreiben oder in einem Mixbecher pürieren. Dann Pistazien und Parmesan unterheben.
3. Nun die Zwiebeln und den Knoblauch zur Keule geben, kurz im Bräter angehen lassen und mit dem Weißwein und Lammfond ablöschen. Den Braten weitere 30 Minuten garen, dann die Oberfläche mit den Semmelbröseln bestreuen und die Kräutermischung darauf verteilen und glatt streichen. Das Lamm weitere 60 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C gar ziehen lassen. Nun die Grillfunktion des Backofens einstellen, sodass die Oberfläche leicht überbackt. Den Bräter herausnehmen, das Fleisch auf eine Platte setzen und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
4. Den Bratensatz über einem Sieb in einen Topf umfüllen, aufkochen, das Tomatenmark einrühren und auf die Hälfte reduzieren. Dann mit etwas Speisestärke sämig binden, abschmecken und warm halten.
5. Den Reis waschen und abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig werden lassen. Im Anschluss die Majoranstiele zufügen, den Reis mit wenig Salz würzen, den Safran beifügen. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Die Hitze reduzieren und den Wein auf ein Viertel einkochen lassen. Anschließend nach und nach die Gemüsebrühe zugießen, sodass der Reis nur wenig bedeckt ist. Unter leisem Köcheln den Reis ca. 15 Minuten garen und immer wieder umrühren. Inzwischen die zurückbehaltenen Majoranblättchen mit der kalten Butter hacken. Ist der Risotto gar, die Kräuterstiele entfernen, Parmesan und Majoranbutter zufügen, unterrühren und abschmecken.
6. Für die Möhren die Butter in einem flachen Topf zum Schmelzen bringen, den Zucker einstreuen und die Karotten hinzufügen. Mit Salz würzen, kurz andünsten und mit etwas Brühe ablöschen. Bei mäßiger Hitze und ständigem Nachgießen von Flüssigkeit garen. Das Gemüse sollte noch leichten Biss behalten und der Kochsud eingekocht sein, bis die Karotten mit einer dünnen Glasur versehen sind. Kurz vor dem Servieren die Zitronenmelisse unterheben und abschmecken.
7. Die Lammkeule in Tranchen schneiden und mit Karottengemüse und Risotto servieren.