So kommt die Bio-Wurst in die Dose
Aromatisch, handlich verpackt und lange haltbar – das zeichnet Dosenwurst aus. Wie sie in Bio-Qualität für die Regionalmarke „Unsere Heimat – echt & gut“ von EDEKA Südwest hergestellt wird, haben wir uns bei Allgäu Fresh Foods angeschaut.
Ein wunderbar würziger Duft nach frischer Wurst umfängt die Besucherinnen und Besucher, wenn sie die Produktion von Allgäu Fresh Foods in Schopfloch auf der Schwäbischen Alb betreten. Auf einer großen Maschine rattern kleine, goldene Dosen über ein Fließband. Sie werden mit einer grünen Banderole versehen, die verrät, was sich im Innern verbirgt: Bio-Lyoner von „Unsere Heimat – echt & gut“, der Regionalmarke von EDEKA Südwest. Doch bevor die Dosen verpackt werden können, sind einige Arbeitsschritte notwendig.
Los geht es bei der Warenannahme. „Die Qualität des Fleisches, das perfekt zerlegt aus unserem Firmenhauptsitz in Kempten kommt, ist durch Spezifikationen festgelegt. Bei der Annahme kontrollieren wir diese, zum Beispiel die Beschaffenheit und die Temperatur“, erklärt Produktionsleiter Markus Rösch.
Markus Rösch, Produktionsleiter bei Allgäu Fresh Foods in Schopfloch
So wird die Bio-Lyoner hergestellt
Zunächst erfolgt das Chargieren – die rezepturbezogene Zusammenstellung der Fleischsorten. Die Lyoner wird aus Bio-Schweine und Bio-Rindfleisch hergestellt. Das Fleisch wird dann grob zerkleinert (gewolft), bevor es in den sogenannten Kutter kommt.
Wenn Sie mit der Maus über die Bilder fahren, erfahren Sie mehr über die weiteren Produktionsschritte.
Bio-Fleisch aus regionaler Vertragslandwirtschaft
Allgäu Fresh Foods ist ein Zusammenschluss aus vier regionalen Traditionsunternehmen: der Metzgerei Hans Dietz GmbH & Co. KG aus Schopfloch auf der Schwäbischen Alb, der Metzgerei Reiter aus Augsburg, der Bühler GmbH und der Feneberg-Metzgerei in Kempten im Allgäu.
Das Bio-Fleisch bezieht Allgäu Fresh Foods ausschließlich aus regionaler Vertragslandwirtschaft, also von einem festen Kreis von Bio-Landwirtinnen und Bio-Landwirten, die nach den strengen Richtlinien von Verbänden wie Naturland und Bioland arbeiten. Die garantierte Abnahme bedeutet für die Betriebe Planungssicherheit und die Wahrung ihrer Existenz. „Einige der Bio-Höfe habe ich schon selbst besichtigt und es ist klasse zu sehen, wie viel Herzblut die Landwirtinnen und Landwirte dort in ihre Arbeit und die Aufzucht der Tiere stecken“, erzählt Markus Rösch.
Neben Lyoner stellt Allgäu Fresh Foods noch vier weitere Wurstsorten in Bio-Qualität in der Dose für „Unsere Heimat – echt & gut“ her: Schinkenwurst, Leberwurst, Bratwurst und Bierwurst. Darüber hinaus gibt es noch Bio-Wurstspezialitäten wie Geflügelwiener, -bratwurst und Krustenbraten.
Kleine Wurstkunde
Rohwurst
Für die Herstellung wird stets rohes, also nicht erhitztes Fleisch verwendet. Manche Rohwürste werden nach dem Reifen in klimatisierten Räumen geräuchert oder dürfen noch an der Luft weitertrocknen. Zu den Rohwürsten gehören zum Beispiel streichfähige Mett- und Teewurst genauso wie schnittfeste Salami und Landjäger.
Brühwurst
Zu den Brühwürsten zählen neben Lyoner, Schinkenwurst und Bierschinken auch Wiener Würstchen und die klassische Rostbratwurst. Das fein gekutterte Brät wird in Därme oder auch Dosen gefüllt und in heißem Wasser oder Wasserdampf gebrüht. Weil dabei das Eiweiß gerinnt, sind Brühwürste anschließend schnittfest.
Kochwurst
Hier wird das Fleisch vor der Verarbeitung zu Wurstbrät gekocht oder gebrüht. Nach dem Abfüllen des Bräts in die Wursthülle werden Kochwürste dann ein weiteres Mal gekocht. Manche Sorten werden zusätzlich geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören beispielsweise Blut- und Leberwürste oder Pfälzer Saumagen.
#zukunftleben: Bio-Qualität aus unserer Heimat
Die Regionalmarke „Unsere Heimat – echt & gut“ von EDEKA Südwest steht u. a. für hochwertige Produkte aus dem Südwesten und für kurze, umweltschonendere Transportwege. Alle Bio-Produkte erfüllen mindestens die Bestimmungen der EU-Bio-Verordnung – viele die noch strengeren Richtlinien von Anbauverbänden wie Naturland, Bioland oder Demeter. Lernen Sie weitere Bio-Erzeugerbetriebe kennen:
